Тачно десет дана пре изласка овог броја Извора имали смо прилику да се подсетимо једног веома важног датума у историји некадашње заједничке државе Југославије, 29. новембра или ти Дана Републике. На тај дан 1943. године у малом босанскохерцеговачком градићу Јајцу одржано је Друго заседање АВНОЈ-а. Са распадом СФРЈ и овај дан изгубио је на важности и престао је да се слави у свим њеним републикама сем у Србији у којој је као званични празник Савезне Републике Југославије опстао све до 14. новембра 2002. године када је укинут одлуком Већа грађана њене Савезне скупштине.

           Недељама унапред људи су планирали како ће овај датум провести, шта ће радити и где ће ићи. Они из градова хрлили су негде на село, а они са села су већ раном зором ложили ватре, грејали воду у котланкама и оштрили ножеве. Ако је тога дана људима бивао празник једној другој врсти живих бића долазио је смак света, јер тога дана, као ни једног другог у години, јутарњу тишину многих југословенских села окончавало је скичање свиња, агонија и кркљање из њихових прекланих вратова.

            У Славонији, Барањи, Срему, Бачкој, Банату, Семберији и Посавини свињокоља је био, а и данас је остао обичај који траје и одржава се иако је све мање оних који то раде у сопственој режији. Кобасице, шваргле, крвавице, чварци, сланина, шунке, сува ребарца, коленице и други производи од свињског меса некада су красили пушнице и таване многих домаћинских кућа, а данас за многе постају мисаона именица јер су нам и села све празнија, а о свињцима да и не говоримо. Чаме празни претворени у дрварнице и оставе за алатке.

ОБИЧАЈ ИЛИ СУМРАК ЕТИКЕ

У завичајном рјечнику „Лук и вода“, његов аутор Ђорђе Нешић каже:
- “Свињокоља је далеки одјек паганског приношења жртве боговима. То је и разлог да је свиња, у развоју људске цивилизације, уз пса, постала најбољи човјеков пријатељ. Пријатељ којег се на крају баладе поједе, али иста је и псећа судбина нпр. у Кореји и Кини.”

            Иако је, као што то каже и Нешић, свињокоља прилично суров обичај она је прихваћена као нормалност јер, каже она народна, „док једном не омркне, другом не осване“. Живети се мора, да би се живело мора се јести, а да би се јело неко мора да страда.

У временима каква су ова данас, када се људи све више осамљују и, уместо са другим припадницима своје врсте, друже са компјутерима, таблетима и мобилним телефонима, свињокоље су ретка прилика за истински социјални контакт. Почињу чашицом ракије и кафом у цик зоре, све у журби, док вода не прокључа, а онда чинодејствујући месар бира најоштрији нож. Док улази у свињац одабрана свиња нервозно грокће јер зна шта јој се спрема.

            Мада многи мисле како су ове животиње глупе треба рећи да спадају међу десет најинтелигентнијих животиња на планети. То им ипак не помаже да се курталишу своје зле судбине која се састоји у томе да је газда мази, тетоши и тови како би је на крају појео.

Док си рекао „бритва“ преклана свиња већ је у кориту, шуре је и преврћу док са ње глокнама скидају длаку. За сат или два већ раскомадана виси на рему заједно са још пар својих сапатница, а у котланци се кувају делови одвојени за крвавице и шваргле. Док сва та гунгула траје домаћице перу црева за кобасице, пеку џигерицу и спремају свињски паприкаш. Мушкарци се греју куваном ракијом и вином, причају вицеве и збијају шале једни другима на рачун. Буде ту и свађа, међусобних чарки јер пиће је ђаво ком људи добровољно дозволе да у њих улази. Због неумерног испијања алкохола деси се да се ножем омаши, засече куд не треба, па посла буде и за хирурге.

ИСКУСТВА ВЕЛИБОРА НЕДИЋА

            За Боровца Велибора Недића свињокоља је много више од обичаја и пустог испуњавања пушница и замрзивача свињским месом. За њега је то прилика да се окупе пријатељи и породица, за право народно весеље.

- Буде нас преко двадесет, дођу и пријатељи из Босне и деца су ту. Пијемо кувану ракију, правимо мезе, певамо и све по пропису. Жене раде свој посао, ми мушки свој и све иде као по лоју. Дођу и старији, углавном очеви пријатеља који помажу при свињокољи. Частимо их ракијом, печемо ражњиће од свежег меса, препричавамо анегдоте, шалимо се, смејемо, певамо. Од укућана отац је задужен да свиње храни, а ми млађи за свињокољу. Свако има своју улогу, каже Велибор.

            Свињокоље су некад трајале два или три дана, а данас све то иде много брже. Велибор ипак није од оних који журе да свињокољу обави за кратко време.

- Не знам, раније смо се такмичили ко ће то да обави брже па се тиме хвалили по селу. Ваљда смо хтели да будемо мање сељаци па смо свиње возили код месара. Што сам старији то мање и журим. Слушао сам приче о некадашњим свињокољама и схватио да то није посао који треба отаљати него у ком треба уживати. Сад то радим два дана. Првог обавимо оно главно, покољемо и растрачирамо месо, а сутрадан правимо кобасице, топимо маст и припремамо месо за сушење. Обично кољемо три или четири бравца да меса има да се почасте гости када дођу, за кумове и за комшије. У мојој кући свињокоља је сада прави доживљај, каже.

УБИЈ МЕ НЕЖНО

Улазак Хрватске у Европску унију са собом је донео и нове законе и прописе који регулишу и ову материју. У земљама Европске уније свињокоља по двориштима је забрањена. Први разлог за то је етички јер се животињи наноси прекомерна бол и патња, а други је здравствени јер постоји могућност да је животиња заражена трихинелом. У Хрватској је то још увек другачије. Свињокоља по кућама још увек је дозвољена, али постоје закони, правила и упутства којих су власници дужни да се придржавају.

            Тако је још 1. јануара 2007. године на снагу ступио Закон о заштити животиња који каже да се свиње више не смеју клати без претходног омамљивања и да су казне за прекршиоце од 10.000 до 15.000 куна. Министарство пољопривреде и његова Управа за ветеринарство и безбедност хране у новембру прошле године издало је упутства за поступање приликом клања у властитом домаћинству у којима су до детаља описана средства и радње које су дозвољене током свињокоље.

            Сви ти закони, уредбе, прописи и упутства свињама ипак нису много помогли, јер, какво год да је, клање је увек нехумано. Можда је само људска савест мирнија ако се животињу пре тога омами. Међутим, чињеница је да број свињокоља од тада све више опада док у исто време увоз свињског меса у Хрватској расте.

СВЕ СЕ ИЗОКРЕНУЛО

У нека ранија времена људи су обожавали шунке и кобасице, а данас су на цени сланина, крвавице и чварци. Килограм чварака данас је скупљи од килограма чистог меса и важи за народни специјалитет. Када вам неко данас донесе килу чварака то је велики поклон.

И свињској масти враћен је епитет здраве хране и примат у односу на уље. У претходном веку демонизована је као нездрава, али данашњи стручњаци тврде да је топлотном обрадом свињске масти количина штетних разградивих продуката неупоредиво мања него при топлотној обради уља. Леб и маст тако су се на велика врата вратили на место које су им преотели разни сирни намази, еурокремови и киндерладе.

            Када је реч о сланини, „сапуњара“ коју си могао јести само ако си гладан као вук данас је на већој цени и тешко ју је пронаћи. Разлог зашто је тако било није лежао у чињеници да је она неукусна, напротив, него пре у њеном изгледу. Људи при избору хране имају „гладне очи“ и више се ослањају на чуло вида него окуса. Иначе, сапуњара је далеко од тога да буде проглашена неукусном, а и много је здравија од оне меснате.

            И таман када смо почели да се враћамо традиционалној прехрани Светска здравствена организација је објавила да „сланина, кобасице и друге месне прерађевие изазивају рак – а можда га изазива и црвено месо“. Ово саопштење људи су примили са приличном дозом ироније, а што се тиче ових наших простора мало је оних који ће на то обраћати пажњу.

НЕКЕ ЗАНИМЉИВОСТИ

Највећи потрошачи свињског меса у бившој Југославији били су становници Даља, док је Бобота била позната као село са највећим бројем узгајивача свиња. У Барањи се производи најбољи кулен, а село Јагодњак једно је од највећих произвођача овог месног специјалитета. Мештани га од миља зову селом кулена, а у њему се одржава и највећа куленијада у Хрватској.

            Када је реч о преради овај крај данас може да се похвали да има једну од педесет најбољих месара у Хрватској. Наравно, погађате да је реч о месари Бођирковић, власника Живојина Бођирковића из Борова. Према писању интернет портала Гастро.хр Бођирковић је један од оних који се успешно супротставља тренду нестанка малих месара. Живојин Бођирковић власник је осам продавница и месом произведеним и прерађеним у његовим месарама снабдева се преко 80 угоститељских објеката из источног дела Хрватске.

Славко Бубало
Извор бр. 131.
9.12.2015.